腌制二十四小时之后，再将已经蔫了的儿菜水分挤出来，这时候的儿菜很软有韧性，不容易揉碎，把挤去水份的儿菜再次摆放在席子上晾晒，直到儿菜八成干的时候，就可以装坛了。

存放儿菜的坛子，是陶土制造的，现在卖这种陶土坛子的店很少了，我家的坛子还是爸妈结婚那会儿买的，陶土坛子娇弱，置放太用力容易裂缝，一旦裂缝，存的菜香味就会流失，做不出好的风味。所以母亲很爱惜家里的坛子，总不让我和妹妹碰。

坛子需要多次清洗，确保里面清洁，然后倒置风干，不留一滴水份。

把晒好的儿菜切成拇指大的条状，装坛的时候每铺一层就将儿菜按紧实，不留一丝空气在里面，因为空气容易滋生细菌，造成腐烂。

直到儿菜装至坛颈处，母亲会把剪去稻穗的稻草洗干净，同样风干后打圈塞进坛颈，这样塞上三层之后，再用有韧性的竹条打圈压在上面，稻草的作用是避免儿菜倒扣的时候掉出来，而竹条的作用是固定稻草。

装坛完成之后，将陶土坛子倒扣在一个形同大碗的陶帽里，这坛子和陶帽是一套的，扣进去严丝合缝。为了防止空气进去，还得进行最后一步，就是用清水阻断空气流通。

把清水盛满陶帽，放置两个月，就能食用了，当然，放置的时间越长，儿菜原有的蔬菜味道就会渐渐消失，取而代之的是另一种很开胃的香气。存放期间需要定时检查陶帽里的水量，避免水量太少造成咸菜腐败。

真正食用咸菜扣肉的时候到了，揭起陶坛，把里头的竹条和稻草取出来，放在干净的碗里，因为抓完咸菜之后还要把稻草和竹条放回去。

才取开稻草，就能闻到垂涎欲滴的香味，往往这时候我都会迫不及待的靠过去偷吃咸菜。小时候偷吃总会被母亲骂，说是太咸了，吃了容易口渴。但我任然乐此不疲，每次开坛都要先尝鲜。

做扣肉的方法相信很多人都知道，三层肉，洗干净之后切片，然后放在咸菜上蒸就是了。

我母亲的做法却不同，她会先把整块扣肉洗干净，然后像做回锅肉一样，用清水煮一遍。让扣肉变得紧实，切的时候才容易成型。但煮完捞起来还不是切的时候，母亲在洗净的锅里放了油，用小火加热，放一些红糖和酱油在锅里化开待红糖成深棕色，才把三层肉肉皮放在锅里炙，小火一直炜着，直到肉皮变成褐色，才捞起来切片。

切片的时候，并不切断，留一点薄薄的肉皮连着，用专门蒸扣肉的小扣碗装，肉皮朝下，再把切得碎碎的咸菜摆放在三层肉上面，整个儿将三层肉盖住。

这样一来，蒸的过程中，咸菜的汁水就会往下渗，直到三层肉入味。

从蒸锅上端出已经蒸好的咸菜扣肉，母亲用另一只扣碗盖在咸菜上，麻利地将扣碗翻个面，取下蒸菜时用的碗，连着一丝皮的扣肉晶莹剔透，褐色肉皮上冒着热气，浓郁的咸菜香味散发出来，引得人垂涎三尺。

蒸扣肉需要好几个小时，一直蒸得扣肉入口即化，软糯无渣才最好吃。这道菜要卖相有卖相，要味道有味道，三层肉什么调料都不用，就能靠着咸菜汁水做出好滋味。看起来配料简单，却非常考究做法。

我平日里是不爱吃肥肉的，带皮的肉更是碰都不会碰，但每次母亲做这道菜，我都能吃很多，一向挑嘴的我，只要有咸菜扣肉，总能多添两碗饭。