鲜豆腐做豆腐乳忌沾油盐，一旦沾了油盐，不是烂掉就是生蛆，所以要切记切记。

只需一个星期，白色菌丝就会长满豆腐表面，形成坚韧的皮膜。喜欢五香豆腐乳或香辣豆腐乳的小吃货们可以按照自己的口味调配调味料。在裹调料之前，还有一个步骤，就是让毛豆腐在酒里浸泡一会儿，这么做可以去味消毒，制作出来的豆腐乳更带有一股酒香。

还别不相信，我小时候吃过外婆做的豆腐乳，那是没在酒里浸泡过的，确实有一股难以掩去的霉味。

把毛豆腐放进调配好的调料粉里滚一滚，红红的辣椒粉让毛豆腐看起来更加赏心悦目。将裹着调料的毛豆腐装满罐子，再倒上食用油，把豆腐盖过，盖上盖子密封起来，等调料入味之后就是下饭的美味豆腐乳了。

提及豆腐干，就没什么悬念了，它的吃法非常大众化，豆腐干炒肉相信没人不会做。但我更偏向于豆干炒韭菜，那是我在福建学来的做法，早已经记不得这道菜的由来了，却十几年如一日的坚持着豆干炒韭菜的习惯。

我自己在家没做过豆腐干，因为我家里没有做豆腐干的机器设备。但我有个朋友是专门做豆干批发的，我曾经心血来潮去他家学过。

做豆腐干的前几道工序和做豆腐类似，泡豆子、洗豆子、打豆浆，直到蒸汽把豆浆煮熟，之后就有所不同了。

豆干箱比豆腐箱矮很多，也就五公分左右，在箱子里铺上白色纱布，豆花舀进去，盖上木板，木板背上有两条高出两公分的横梁，有助于压实豆花。装箱后的豆花并不急着挤压，而是把另一个豆干箱叠放上去，装满豆花，如此重叠十几层，石凳上的豆干箱已经厚厚一叠，这时候，用千斤顶将成磊的豆干箱固定锁紧，不停的摇动千斤顶手柄，让它紧一些，更紧一些，直到水流哗啦啦的往水槽里趟。

豆干的挤压时间比做南北豆腐时间长得多，为的是把豆花里的水份全部榨干。

松开千斤顶，豆腐箱由于水份流失，下沉了大半，揭开盖子，里头的纱布紧紧的粘贴在白豆干表面，只需轻轻撕开纱布，就能看到白嫩的豆干了。

我们看到市面上卖的豆干都是烟熏过的，颜色棕黄，要让豆干变得有烟熏味，其实是个挺繁琐的过程。

需要去木料厂收购切割木料的锯木灰，虽然锯木灰价格便宜，装袋的时候灰尘飞扬却是极难忍受的。

把白豆干整齐的平铺在如同烧烤架一样的大型铁架上，透过细密的铁丝网，底下用燃烧的锯木灰熏烤，熏烤过程中不能让锯木灰燃明火，主要是避免把豆干烤焦。熏烤豆干的过程中还要时不时检查熏烤情况，颜色变成浅黄色就得翻面，变成浅棕色还得翻，这样随着颜色逐渐加深，反反复复的翻动豆干，才能让它受熏均匀。

基本上一轮豆干熏完，在熏烤房里翻豆干的人也变成了烤腊肉的味道，久久不能去除。

但真正收获烟熏豆干时，那种成就感真的难以言喻，眼看着一袋一袋的豆干上称称重，然后装车送到市场去批发给蔬菜摊贩，就能想象到小吃货们挑选豆干时满足的笑容，再多的艰辛与汗水都会化作满满的幸福感。