萝卜要洗干净，特别是萝卜须根处一般都会有小凹洞，里头的泥沙一定要处理好。很多人都会把萝卜缨丢掉，其实萝卜缨营养丰富，也可以泡起来，我曾经在一家早餐店吃过用泡萝卜缨做的包子，酸咸适当，很是可口。

相信很多人泡萝卜的时候，因为坛子小，萝卜又太大，都会把萝卜切成块状，而我母亲的做法不同，她说过，萝卜表皮比较厚实，整棵泡，内里的萝卜肉不容易泡软，就算泡得久一点，吃起来照样香脆可口，所以我母亲会把大棵的萝卜拿去卖，专挑小萝卜来泡。

萝卜泡的时间越长越入味，若是中途发现起了白花也不必着急，我母亲一般会买一点胭脂萝卜放进去，为什么叫胭脂萝卜呢，因为这种萝卜肉是紫红色，像极了胭脂，把这种萝卜泡在坛子里一段时间，整坛菜都会变成红色，用它来去除白花最是有效。

如果在没有胭脂萝卜的季节，母亲就会倒一点白酒在坛子里，也有去白花的功效，还能提提味。

每年我母亲都会种点长豆，采摘最嫩的长豆泡进坛子里，只需要几天时间，长豆就能泡熟，吃早饭的时候捞几条出来，又脆又香，也可以把捞起来的长豆切成小段，加入姜蒜炒一回，配豆浆稀饭最好了。

八月中旬嫩姜上市的季节，泡一些嫩姜在坛子里，整坛菜都跟着染上嫩姜的香味。只是这嫩姜种植起来很是费神，四月份取了母姜种进深坑里，半月下来就会发出嫩芽，五月份姜苗就会长得像嫩芦苇一样，这时候就得往姜苗根部磊土，松松散散的泥土磊得像小山坡一样。隔一个月姜苗的颜色已经变成暗绿色，这时候还得继续磊土，如此重复好几次，到了八月中旬挖开土堆，里头的子姜被泥土包裹着，嫩姜芽排列得像手指一样，很是漂亮。

我小时候非常沉迷电视剧，那时候的《新白娘子传奇》《西游记》《还珠格格》家喻户晓，每逢周末必定追剧，而且是反反复复看，怎么看都看不腻，偏偏夏天每个月母亲都会要求我带着铲子去给姜苗磊土，天气炎热，加上不能看电视，让我很是烦燥，就问母亲为什么这生姜如此矫情，还要人每个月侍候一回。

母亲给我讲了人往高处走水往低处流的道理，说子姜也是如此，你越是给它磊土制造困难，它越是迎难而上，长得更加健壮。还说若是我想吃最美味最大块头的子姜，就得亲手给它磊土。

嫩姜芽挖出来，缝隙里的泥土最难清洗，市面上卖的嫩姜一般都是先用水泡一泡，再用高压水枪冲洗，缝隙里的泥土在压力下冲洗得干干净净。

自家吃的嫩姜若是没有高压水枪，就掰开一芽一芽的洗，泡起来照样又香又脆。

如果你等不及萝卜、长豆和生姜泡熟，就想尽快吃到爽脆的泡菜，那就在冬天卷心菜长成紧实的菜球时把它采摘回来整颗洗干净，切成四瓣，按进坛子最表面盐水里，只需两天，卷心菜叶就入味了，立时抓出来就能吃，还可以做点油辣子调料拌在里头，味道更佳。

泡菜的用途很多，可以用来炒猪肝，炒猪腰，煮鱼，还可以煮鸭子。

我母亲自己种了苏麻，听说苏麻老鸭汤可以养肝护肝，还能镇咳，每年她都会炖苏麻老鸭汤。我本身最讨厌吃鸭肉，总觉得鸭子身上的异味去不掉，母亲为了将就我的口味，炖汤的时候都会去泡菜坛子里抓两个小萝卜，切成薄片合着鸭肉一起炖。

泡萝卜很能祛异味，完全掩盖了鸭肉的气味，酸酸咸咸的苏麻老鸭汤更是喷香开胃，一次喝个两三碗都觉得意犹未尽。