锅炉上有一根橡胶蒸汽管，为了方便放进桶里煮豆浆，姨父专门帮我在管子头上接了一段铝合金管子。锅炉里的水开了，就用毛巾包裹着蒸汽管放进豆浆桶里，打开蒸汽阀门。蒸汽窜入不锈钢桶底，突突直响。

这个时候基本上不需要管它，只要给锅炉里多加些煤炭，让火更旺一些，我就可以去煮稀饭了。

桶里的豆浆沸腾之后，再煮个二十分钟，豆浆就完全熟透了。沸腾的过程人是不敢靠近的，保不准滚烫的豆浆就会溅在人身上，蒸汽煮的豆浆比锅里煮出来的温度高，一旦碰到，立时就能让人皮肤溃烂。

豆浆煮好之后，关了锅炉，我要做的第一件事就是舀一瓢熟豆浆倒进煮好的稀饭里。蒸汽煮出来的豆浆香滑浓郁，持久飘香，锅里煮出来的完全不能和它相提并论，所以我最喜欢这样把豆浆倒进稀饭里，盖上锅盖炜一下，豆浆稀饭吃起来爽口香滑，若是再配上泡嫩姜，简直就是人间美味。我妹妹喜欢在豆浆稀饭里放砂糖，又是另一番滋味。

桶里的豆浆需要冷却三十分钟才能点卤。相信很多人都知道点卤有两种方法，南方人多喜欢用石膏点豆腐，俗称南豆腐，北方人喜欢用盐卤点豆腐，俗称北豆腐。其实还有一种点豆腐的方法，又方便，又简单，每个人都能做，那就是用醋点豆腐。

我认识一个贵州大姐，她丈夫是我爸爸的工人，我曾亲眼见她用白醋点豆腐，后来因为好奇，我也试过，一次就成功了，做法和石膏盐卤豆腐一模一样。

在我老家，很多人认为石膏吃了对身体不好，其实不然，食用石膏本身就是一味药，对治疗头痛、肺热喘咳、胃火亢盛等多种疾病都有很好的疗效。

而被老家人认为做豆腐最好的“旦巴”，也叫做盐卤，是从海水或盐湖水中提炼出来的晶体，为了化开它，我可是足足烧了好几铲子煤炭，靠蒸汽把它蒸化的，之后我尝过味道，涩涩苦苦的，还有点扎舌头，反正不能直接入口。

我这个人脑洞比较大，最爱胡思乱想，做过南豆腐，也做过北豆腐，最后从南北豆腐的经验里淘出了新做法，就是同时用石膏和盐卤点豆腐，岂料两者结合做出的豆腐又香甜又有韧性，堪称完美，这让我兴奋了很久。

在这里，我又要说点题外话。我爸爸是木匠出身，我小时候他还常在家做家具卖，后来去福建承包工地，木匠的手艺也就丢下了，倒是他以前教过的徒弟，现在还在我们村里给人做棺材谋生，一口棺材一两千块，用机器切割木材，两天就能做出一口，倒是个赚钱的活计，你们也别觉得做棺材不吉利，我们老家说的“棺材棺材升官发财”，还有人迷信，专门在家里陈设棺材来招财进宝的。

说了这么多，我也该绕回正题了，在我学做豆腐之前，我爸爸就帮姨妈家做了很多豆腐箱子，有人要问了，这豆腐箱子用来做什么的呢？

四方形的匣子，两两相连的木料相互交错嵌入对方，头上留着十来公分的手柄，方便翻箱的时候搭手，这豆腐箱就是专门用来装点好的豆腐用的。

冷却了三十分钟的豆浆表面会浮起一层油皮，如果闲来无事守着豆浆冷却，就能看到豆浆里冒出小油珠，一颗一颗连成片，最后表皮干了，就能徒手提起来。

这种油皮可以说是豆浆的精髓，营养价值非常高。我姨父往年吃腻了，就丢给他家的大黑吃，大黑是他养的宠物狗，嫩是把大黑养成了一个球，福兮祸所依这句话一点没错，最后大黑被人偷去吃了狗肉。

揭去豆油皮，就可以点豆腐了。倒卤水时一次不能倒太多，得一点一点的加，还要不断的用长柄汤勺朝同一个方向快速搅拌，节奏不能乱，豆浆量多的时候乱了节奏最容易把豆腐点坏。

卤水加到一半时，就要用电筒仔细的照一照，一开始豆浆表面只能看到细如沙粒的豆花，由于我要做的是老豆腐，所以这样还不够，就又加了卤水，继续搅拌，直到豆花有指头大小，就可以停下来了。

我妈妈可以说是做农活的一把好手，编竹篓竹席也不在话下，只是她病了，没办法帮我，所以我花钱请人帮忙编了和豆腐箱子大小差不多的竹席。

豆花冷却期间，我抽空把竹席铺在水泥长凳上，再把爸爸做好的豆腐箱子搁在竹席上，这样还没办法装豆腐，还得铺上雪白的纱布沥水。

一切准备就绪，就开始舀豆花了，舀豆花需要很好的体力，也需要速度，豆花在桶里无法散热，停留的时间越长，豆腐老得越快，过于老的豆腐吃起来就没有爽滑的口感了，所以我必须在十分钟之内完成装箱，舀的过程中左手还得用一个小勺子搅拌，把成坨的豆花搅散，才能让成型的豆腐口感均匀。

每一箱都装得满满的，表面不平顺的地方就用瓢轻轻趟一下，最后把多余的纱布盖在豆花表面，用和木箱一样大的木盖子盖在纱布上。

这样还不算完成，最要紧的是用砖石压在木板上，让豆花里的水份从纱布里挤压出来。

一个不留神，豆腐的制作就讲了这么多，菜豆腐的做法却还没有真正提到，那么，下一章，我就专门讲豆腐的吃法，把我所吃过的做法统统倒出来。